La creazione di una serie di procedure rigide e meticolose, ovviamente, non ha un fine esclusivamente teorico. Affinché tutte le norme previste dall’HACCP siano applicate correttamente, tutti i professionisti che operano anche solo occasionalmente nel settore alimentare sono tenuti a conseguire un’apposita attestazione, previa frequentazione di uno specifico corso. Queste regole dell’HACCP non valgano solo per cuochi, gelatai e per tutti quelli che materialmente toccano il cibo con le mani, ma per tutti quelli che in qualche modo hanno a che fare con gli alimenti e quindi anche ad esempio un autotrasportatore, che deve semplicemente trasportare e distribuire degli alimenti surgelati. Secondo quanto previsto dall’HACCP, gli alimenti surgelati devono essere costantemente conservati a una temperatura che non deve salire mai oltre i -18 gradi centigradi. L’autotrasportatore deve quindi fare in modo che la cella frigorifero del suo camion sia perfettamente funzionante: questa responsabilità gli deriva da un corso HACCP che ha obbligatoriamente seguito e superato.

Il corso HACCP è quindi un corso di formazione che serve ad ottenere un attestato valido per poter lavorare a contatto diretto o indiretto con gli alimenti. È diventato obbligatorio da quando è stato abolito l’ex libretto sanitario. La normativa europea con il Regolamento (CE) n. 852/2004 ha richiesto la formazione HACCP obbligatoria di tutte le persone che lavorano nel settore alimentare.

Chi deve fare i corsi HACCP?

Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione e aggiornamento e quindi al possesso dell’attestato HACCP gli addetti alle seguenti mansioni:

• Titolari di esercizi alimentari: tutti i proprietari o i responsabili di bar, ristoranti, pizzerie, forni, pasticcerie e industrie alimentari in genere devono conseguire la certificazione HACCP di primo livello;

• Agricoltori: coltivando prodotti che dalla natura arrivano direttamente sulle tavole dei consumatori, sono tenuti a frequentare corsi HACCP almeno di secondo livello;

• Chef: rientrano nella categoria di manipolatori di cibo, quindi corso di secondo livello;

• Pasticciere: anche in questo caso il professionista si trova a toccare con le proprie mani alimenti da servire poi ai consumatori, quindi rientra nei corsi di secondo livello;

• Barman: perfino quando serve un caffè ai propri avventori (per non parlare di quando prepara un cocktail) il barista manipola alimenti, quindi rientra come i professionisti precedenti nei corsi di secondo livello;

• Cameriere: a dispetto di quanto si possa pensare, i camerieri si occupano esclusivamente del trasporto del cibo dalla cucina al tavolo del consumatore, quindi per questa professione è sufficiente la certificazione HACCP di terzo livello.