Continuano gli approfondimenti sulle misure di sicurezza per il contenimento del contagio da SARS-CoV-2.

Come chiarito nella premessa al Rapporto ISS COVID-19 n. 32/2020 – “Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti. Versione del 27 maggio 2020 del Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19, parlando di prevenzione al rischio di contagi, è necessario soffermarsi su una categoria considerata “di particolare rilievo”. Quella degli esercenti è sicuramente tra le più esposte, e dovrà adeguarsi a nuovi protocolli di sicurezza molto più di altre.

Quali categorie ATECO sono interessate dai nuovi protocolli? Come mettere in sicurezza locali, personale e clienti?

Il report chiarisce quali siano le norme igieniche e le precauzioni specifiche da assumere se la propria attività rientra tra le categorie definite dai codici ATECO:

  • 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
  • 56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
  • 56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
  • 56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina

Ad esse viene normalmente assegnata la Classe di rischio “bassa” per l’assolvimento degli adempimenti obbligatori nell’ambito della sicurezza del lavoro, ma con l’emergenza COVID-19 il rischio associato a tali imprese e il rischio di contaminazione è passato a “medio basso”.

Si pone infatti l’accento sul fatto che “all’interno dei locali deputati alla somministrazione degli alimenti, possono realizzarsi simultaneamente condizioni di rischio quali affollamento, limitato ricambio d’aria, permanenza prolungata e – in relazione al consumo dei pasti – impossibilità di garantire l’utilizzo delle mascherine. Inoltre, il consumo di alimenti e bevande determina l’esposizione ravvicinata al viso di mani, oggetti e prodotti, potenziali veicolo del virus”. Per queste ragioni “Risulta […] particolarmente importante l’applicazione del distanziamento fisico e delle altre misure di mitigazione del rischio, un’attenta ridefinizione dell’organizzazione degli esercizi commerciali e un innalzamento delle garanzie igienico-sanitarie”.

Partendo dal presupposto che la trasmissione del virus SARS-CoV-2 avvenga attraverso l’inalazione di micro-goccioline di saliva (droplet) di un soggetto infetto (anche se ancora non ci sono evidenze scientifiche a supporto di tale tesi), si rendono necessarie una serie di “misure sanitarie atte a ridurre il rischio di infezione […] in ambienti destinati alla somministrazione degli alimenti”.

Per preservare cibi e superfici (piani di lavoro, contenitori, stoviglie) “gli addetti alla preparazione e alla somministrazione di cibi devono indossare mascherine chirurgiche e guanti e provvedere alla disinfezione di tutte le superfici che possono essere state interessate direttamente o indirettamente da droplet emesse da individui infetti, sintomatici e asintomatici, oltre a rispettare, ove possibile, la distanza interpersonale”. È bene precisare che l’obbligatorietà dei guanti è prevista per gli addetti alla cucina o per le operazioni di pulizia. “Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo”. Qualora non fosse possibile l’utilizzo dei guanti durante il servizio ai tavoli, si raccomanda una frequente sanificazione delle mani con soluzioni idro-alcoliche.

Il report rimanda alle indicazioni dell’OMS per la sicurezza degli alimenti durante la loro manipolazione, e ai manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e dei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali per la somministrazione.  Ribadisce inoltre alcune norme di ordine più generale e ne sottolinea la rilevanza in particolar modo per le categorie ATECO 56.10.11 – Ristorazione con somministrazione, 56.10.20 – Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto, 56.30.00 – Bar e altri esercizi simili senza cucina:

  • “Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili da alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) (15); allo stesso modo, è raccomandata l’astensione dal lavoro quando si accusino sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.
  • Qualora tali sintomi insorgano durante l’attività lavorativa, devono essere seguite le indicazioni fornite nel Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro, del 24 aprile 2020, allegato 6 al DPCM del 26 aprile 2020) (6) a cui si rimanda anche per le altre misure da adottare (es. riammissione al lavoro di soggetti contagiati da SARS-Cov-2 e la gestione di una persona sintomatica in azienda)”,
  • Particolare attenzione dev’essere rivolta alla tutela della salute dei lavoratori “fragili”, per i quali si rimanda alle norme di riferimento.

Riporta infine una serie esaustiva di suggerimenti utili all’organizzazione dei locali cucina, di quelli che non dispongono dei posti a sedere, delle attività di asporto e di consegna a domicilio, delle attività da svolgere durante le preparazioni alimentari, e dà alcune indicazioni per la clientela.